Шиберле говорит, что в какао-бобах нет какой-то конкретной молекулы, отвечающей непосредственно за вкус. Зато ученые обнаружили в какао-порошке около 600 молекул, формирующих неповторимый аромат шоколада. Некоторые из них появляются уже при первичной обработке бобов, другие — при жарке и перемалывании, а третьи — только во рту. «Когда вы кладете плитку шоколада в рот, происходит химическая реакция. Некоторые люди просто откусывают кусочек и сразу же глотают, поэтому они не чувствуют его вкуса», — поясняет Петер Шиберле.
Так как ученые не нашли молекулу, несущую типичный вкус какао, им пришлось смешивать отдельные ингредиенты и призывать на помощь дегустаторов. «Для того, чтобы получить хороший аромат какао, вам необходимо всего лишь 25 ключевых элементов из более чем 600 представленных в бобах», — сказал господин Шиберле.
Кстати, год назад большая группа ученых, в которой участвовали сотрудники компаний Mars и IBM, министерство сельского хозяйства США и целый ряд университетов, расшифровала геном какао. Доктор Ховард Яна-Шапиро назвал день, когда геном был опубликован, «самым замечательным днем в своей жизни». :)
Расскажите, а вы любите шоколад? Разбираетесь в нем или считаете абсолютно все сорта одинаково вкусными?
Шоколадки MixVille.ru.