ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВИНА
История вина
Нельзя сказать, что история возделывания виноградной лозы и производства вина насчитывает столько же, сколько история человечества. До некоторого момента Homo sapiens и Vitis vinifera развивались независимо друг от друга. Но примерно 60–100 тысяч лет назад их пути пересеклись.
Как и множество других растений, виноград был потенциальной культурой, которую еще нужно было научиться возделывать. Предок современных сортов, скорее всего, был одомашнен человеком где-то на территории Ближнего Востока или Кавказа. Интересно, что культурным растением стал единственный вид из рода Vitis. Хотя масса его «родственников» существует на Дальнем Востоке и на американском континенте, работа с ними как с хортикультурой началась совсем недавно.
Сложно сказать, когда именно люди стали целенаправленно производить вино. Очевидно, что толчком для развития виноделия послужил переход к оседлому образу жизни и рост городских поселений, что приводило к ухудшению качества воды, которой пользовались их жители. Так или иначе, сегодня в Закавказье известно несколько артефактов, подтверждающих существование виноделия уже в шестом тысячелетии до нашей эры.
Если считать именно Закавказье родиной виноделия, то нет ничего удивительного в его быстром распространении в Месопотамию, Древний Египет и другие древние государства.
Существуют версии, что в средиземноморском бассейне виноделие распространили финикийцы или другие древние народы. Но систематически это первыми начали делать древние греки. Вино становится важной частью культуры в Древней Греции. Именно там вводится регламентация потребления вина, и в то же время при оценке возможности основания колоний греки учитывали, может ли в новой локации выращиваться инжир, олива и лоза.
На берегах Эвксинского Понта (Черного моря) греки появились в VII веке до н. э. в рамках великой греческой колонизации – надо было кормить растущее население метрополии. Они занимались импортом-экспортом, и эта часть их «мягкой силы» очень нравилась местным племенам. Горгиппия (на территории нынешней Анапы), как они назвали нового торгового монополиста, наибольшего расцвета достигла в I–II веках н. э.
Плутарх в «Сравнительных жизнеописаниях» приводит любопытную причину нападения галлов на Рим: «Они впервые попробовали вина, доставленного из Италии, и этот напиток настолько их восхитил, что от неведомого прежде удовольствия все пришли в настоящее неистовство и, взявшись за оружие, захватив с собою семьи, устремились к Альпам, чтобы найти ту землю, которая рождает такой замечательный плод»
В археологическом заповеднике «Горгиппия» (раскопе IV века до н. э.) можно увидеть не только городские кварталы, но и винодельни: здесь есть и винодельческие емкости, вмещавшие до 6 тонн виноградного сусла. Раскопки по побережью от Баты (Новороссийск) до Гермонассы (Тамань) и Танаиса (Азов) обнаружили несколько сотен виноделен, винохранилищ, остатки винной тары, а также корни виноградной лозы, обугленные виноградные косточки. Переселенцы-эллины привозили на Боспор не только свои сорта винограда, но и агротехнические приемы.
Около 600 года до н. э. первая греческая колония появилась и на территории современной Франции. Ее назвали Массалия (по-римски Массилия, сейчас Марсель). Значение она приобрела уже в римскую эпоху, поскольку находилась на пути из метрополии в Иберию.
Массалийское вино, согласно Плинию Старшему, было «лучшим… между Пиренеями и Альпами», что является довольно сомнительным комплиментом. Афиней, автор единственного сохранившегося древнегреческого гастрономического трактата «Пир мудрецов», добавляет, что его производилось очень немного.
Массалия была жизненно важной для связи Рима с колониями в Иберии уже во II веке до н. э., однако оставалась под греческим управлением до 49 года до н. э. Римляне основали и свою колонию, Нарбон, и оба города занимались все теми же средиземноморскими культурами, что и метрополии, разве что с несколько меньшим успехом.
Настоящий прорыв произошел с завоеванием Галлии. В лице кельтов Рим получил сразу несколько стимулов для развития виноделия. Во-первых, галлы были жадны до вина, пили его много и, к смеху римлян, неразбавленным, снискав репутацию выпивох. Римлянам чуть не пришлось пожалеть о своих шуточках: в IV веке до н. э. галлы предприняли поход на Рим и чуть было его не захватили: тогда город, как известно, спасли гуси, подняв тревогу вместо сторожевых псов, проспавших подбиравшегося к стенам врага. Плутарх в «Сравнительных жизнеописаниях» приводит любопытную причину нападения галлов на Рим: «Они впервые попробовали вина, доставленного из Италии, и этот напиток настолько их восхитил, что от неведомого прежде удовольствия все пришли в настоящее неистовство и, взявшись за оружие, захватив с собою семьи, устремились к Альпам, чтобы найти ту землю, которая рождает такой замечательный плод».
Во-вторых, сами галлы не были чужды виноделию, и записи об аллоброгских смолистых винах (по типу рецины) появляются уже в I веке н. э. В-третьих, считается, что именно благодаря ронским кельтам римляне начали использовать дубовые бочки вместо амфор: дуб легче, чем керамика, прочнее и, кроме прочего, проницаем для воздуха, что обеспечивает развитие вина. В-четвертых, выяснилось, что виноград возможно культивировать в намного более прохладных регионах.
Первые задокументированные галльские вина происходили с виноградников, высаженных в районе города Вьенн (Долина Роны). Но к западу, в районе Нарбона, тоже началось движение. Обитатели Нарбонской Галлии распространили посадки лоз севернее, в регионы современного Юго-Запада, соответствующие современному Гайяку. Археологические доказательства свидетельствуют о том, что вина в этих регионах производились на месте, а не завозились.
И Вьенн, и Гайяк лежали за пределами средиземно морской хортикультуры, но в этих регионах у лозы вместо фиг и олив появился новый партнер – вечнозеленый дуб, Quercus ilex. Он стал для виноделов индикатором того, что в регионе можно заниматься виноградарством, потому что там, где растет это дерево, климат позволяет получать хороший урожай винограда ежегодно.
Однако территория его произрастания не стала пределом для распространения лозы. Следующими рубежами к III веку н. э. стали Бордо, куда лозы попали, скорее всего, из Гайяка по рекам Тарн и Гаронна, и Бургундия, лежащая лишь чуть севернее ронских мест, выше по течению реки Сона.
Климат в этих зонах был рискованный: короткое, дождливое лето или слишком сильные холода могли погубить урожай или заставить виноградаря собирать ягоды раньше времени, – но нужда в производстве вина толкала их на освоение все новых земель. За Бордо и Бургундией последовали Долина Луары и Île-deFrance – регион, прилегающий к Парижу, в который входит и территория Шампани. К VI веку н. э. лозы были высажены даже в Бретани и продолжали движение все дальше и дальше на север.
Раннее Средневековье: королям достойно пить вино
После распада Римской империи на территории Галлии возникли государства визиготов (в Аквитании), бургундов (на востоке) и франков. Последние постепенно подчинили себе остальные королевства и дали новое название стране. Хлодвиг, первый из франкских меровингских королей, основал столицу в Париже и в 496 году был крещен Ремигием Реймским, впоследствии канонизированным. Будущий святой многое сделал для воспитания короля и его свиты в христианском и римском духе.
Монахи нового ордена приняли гораздо более строгий устав. Их девиз был Ora et Labora – «Молись и трудись», а труд был связан с лозами и виноделием. Но на болоте Сито не росло ничего, кроме камышей
Он настаивал на замене германского пристрастия к пиву и хмельному меду на обычай пить вино за трапезой. Во времена правления Карла Великого и его наследников столичными также были северные города – Париж и Аахен, и это кардинально отличало отношение к вину от того, что господствовало при римлянах. Для средиземноморской культуры вино было частью ежедневной трапезы, но в Париже и Аахене, где вино могло быть либо произведено с огромными усилиями, либо привезено издалека и с большими трудностями, оно превращалось в атрибут роскоши, доступный лишь избранным.
Монастырское влияние
В Средние века решающую роль в сохранении и развитии античных знаний сыграли монастыри. Христианская литургия требовала большого количества вина, необходимого и мирянам, и священнослужителям, а крупные монастыри предпочитали обзаводиться собственными виноградниками. Согласно некоторым записям, средний европейский монах IX века выпивал 1132 литра вина в год. В конце XIV века бенедиктинцы аббатства СенПьер-де-Без получали по литру вина в праздники и примерно по пол-литра в будни.
Монахи усердно работали над улучшением качества вина, предназначенного прежде всего для богослужений, и главное – записывали свои наблюдения. Особенно сильны позиции церкви были в Бургундии. В XI веке там началась история противостояния бенедиктинского и цистерцианского монашеских орденов. Бенедиктинцы обосновались в Маконне, на юге Бургундии, где в 910 году было основано аббатство Клюни, ставшее центром европейского христианства: папский двор находился под его влиянием. Сюда стекались богатства, огромные денежные и имущественные пожертвования от жаждавшей индульгенций знати.
Согласно некоторым записям, средний европейский монах IX века выпивал 1132 литра вина в год. В конце XIV века бенедиктинцы аббатства СенПьер-де-Без получали по литру вина в праздники и примерно по пол-литра в будни
Как противовес Клюни появился первый цистерцианский монастырь – Сито. Монахи нового ордена (иногда называемого по имени его основателя святого Бернара Клервоского бернардинским) приняли гораздо более строгий устав. Их девиз был Ora et Labora – «Молись и трудись», а труд был связан с лозами и виноделием. Но на болоте Сито не росло ничего, кроме камышей, и цистерцианцам посоветовали попытаться разбить свои пашни и огороды чуть западнее, у склонов бургундских холмов. Вскоре ордену отошли подходящие земли в Мерсо. Однако Мерсо находился слишком далеко от нового аббатства. В 1111 году монастырь совершил выгодную сделку: в обмен на три полотняных рубашки и две пары штанов монахи получили от одного из землевладельцев земли в Вужо.
В Кло-де-Вужо монахи поставили первую свою винодельню и разбили виноградник. Цистерцианцы быстро обнаружили талант к виноделию. Первым делом монахи добились более высокого градуса своих вин. 12-градусное вино было легче перевозить, да и хранилось оно хорошо. Почувствовав свой дар, цистерцианцы увеличили площадь виноградников до 50 га: продавая вино, они покупали все необходимое для обители. Сначала их вина поступили на местный рынок, но постепенно завоевали репутацию и за его пределами. Винам Кло-де-Вужо отдавали должное и сами папы, престол которых в XIV веке был перемещен в Авиньон.
Увидев набожность цистерцианцев, окрестная знать стала одаривать их землями. Постепенно их владениями стала и часть Вон-Романе, а к XIV веку им принадлежали виноградники по всему Кот-д’Ору. Труд на виноградниках они считали завещанным им от Бога.
В других странах Европы средневековое виноделие также часто было связано с монастырями. Благодаря работам и наблюдениям монахов Schloss Johannisberg появились категории вин из рислинга позднего сбора, которые затем превратились в предикаты.