YES: У вас очень много проектов, все время какой-то движ. Saint-Petersburg Cocktail Week – это для вас, скорее, имиджевый проект или все же рабочая лошадка (полезные деловые контакты и т.п.)?
Артём Перук: В первую очередь, это необходимость – если говорить про философствование и про наше естество. Мы не могли не сделать этот ивент!
Вот большинство рестораторов говорят про бизнес и финансовые планы, как они все классно продумали, про будущую прибыль, но я верю, что они изначально делают проект для личной реализации как творцы, а уже потом подтягивают доказательную базу.
Мне хочется, чтобы наша профессия стала более уважаемой и более понятной
По факту мы делали точно так же. Мы были на Коктейльных Неделях в Токио, Нью-Йорке, Лондоне, Париже. Это очень вдохновляет. И тогда нас удивил формат. Существуют профильные выставки B2B, где проходят дегустации, презентации и всё очень нишево и порой даже вычурно. А есть ивенты для города, в основном для того, чтобы гости, которые любят коктейли, попробовали их больше и, может быть, дешевле, в нетривиальных для них местах. И чтобы люди, которые вообще никогда с коктейлями не сталкивались, смогли бы с ними познакомиться. И вот для этого мы, в общем-то, и решили создать Saint-Petersburg Cocktail Week.
Конечно же, у нас есть ощущение, что нам довольно многое дано, но, как говорится, кому много и дано, с того многое и спросится. У нас высокий уровень представленности в мире. У нас большая команда. На нас ориентируются, на нас смотрят, нами вдохновляются, но я не могу сказать, что это всегда замечательно.
YES: Большая ответственность?
А.П.: Очень большая! И лично мне в последнее время не всегда легко с этой ответственностью. И вот три года назад мы решили, что пришло время отдать сообществу своеобразный социальный долг. Это еще называют giving back to the community. В нашем случае это вылилось в Saint-Petersburg Cocktail Week, так что это в большей степени социальный проект.
Имиджевый ли он? Я не хочу быть классным посредством этого проекта, или чтобы обо мне говорили, что я такой замечательный. Мне просто нужно было сделать это мероприятие.
Зарабатывает ли оно или нет, я говорить не буду, это не так важно. Скажем так: деньги можно было потратить гораздо более приятным, удобным и выгодным способом, но мы решили сделать подарок городу и нашему сообществу.
Мы решили, что пришло время отдать сообществу своеобразный социальный долг. Это еще называют giving back to the community. В нашем случае это вылилось в Saint-Petersburg Cocktail Week
Saint-Petersburg Cocktail Week – это, во-первых, возможность встретиться с друзьями и приятелями, особенно сейчас, в это непростое время. Это возможность молодым классным бартендерам заявить о себе. Я как человек, который когда-то тоже приехал в Петербург и пытался прокладывать дорогу нашему бару, понимаю, насколько это важно. И, конечно, это возможность для всех ребят, которые только начали свой путь в барной сфере, понять, что они не одни, услышать слова поддержки, поучиться. Я считаю, что это и гуманитарный проект.
YES: Когда вы придумывали Saint-Petersburg Cocktail Week, была ли у вас (а вот не побоимся этого слова) миссия?
А.П.: Миссия – объединять людей, делать мир в целом и наш барный мир лучше. Тут все взаимосвязано: чем больше будет профильных ивентов – тем больше будет крутых специалистов, чем больше будет классных баров и барных команд – тем более популярной и узнаваемой будет наша профессия. Мне понадобилось стать барной звездой в мировом профессиональном сообществе, чтобы мои родственники наконец выдохнули и перестали думать, что я ерундой маюсь.
Я хорошо представляю, как тяжело воспринимают родители успехи или неудачи ребят из нашей сферы. И это не только про барменов: тут и отельеры, и рестораторы, и ребята, которые занимаются алкогольными продуктами. Это вообще люди, которые любят заботиться, для них это часть жизни, они так устроены. Поэтому мне хочется, чтобы наша профессия стала более уважаемой и более понятной.
YES: 2021, 2022, 2023 – годы, мягко говоря, непростые, в том числе и для барной индустрии. Как вы оцениваете ее состояние на данный момент и перспективы (в нашей стране) на ближайшие годы?
А.П.: Люди не перестанут есть и пить. Но хотелось бы, конечно, чтобы алкоголь в меньшей степени нес в себе функцию, а в большей – эмоцию.
По поводу перспектив. Ситуация в стране и мире сейчас очень сложная, но факт остается фактом – у нас появился рынок. Он открыт, можно делать все, что угодно, любые свои продукты. Мы недавно выпустили свой джин, до этого у нас уже была водка и кофейный эликсир. Скоро будут мескаль и текила – конечно, произведенные в Мексике. В общем, если ты сильный, ловкий, смелый и умелый, если у тебя проактивная позиция, если ты хочешь развиваться – ты 100% найдешь возможность сделать это, но не без труда, безусловно. Но в целом, конечно, положение индустрии сложное еще во времен пандемии. Сейчас все держится на плечах тех, для кого это вся жизнь, не просто хобби или игра в ресторатора, а призвание. Я не могу сказать, что все ужасно плохо и скоро все закроется.
Перемещаться по культурам, странам и городам сейчас проще всего в концептуальных местах и барах
Сегодня рестораны и бары заменили многим путешествия. Путешествовать либо нельзя, либо очень дорого, либо страшно. Поэтому перемещаться по культурам, странам и городам сейчас проще всего в концептуальных местах и барах.
YES: Популярный среди молодежи тренд на здоровый образ жизни находит у вас отклик? Слабоалкогольные, безалкогольные коктейли имеют место быть на Saint-Petersburg Cocktail Week?
А.П.: Да, у нас есть такие напитки, это довольно популярно – особенно летом. В наших барах всегда есть безалкогольные коктейли, и в каждом pop-up баре Saint-Petersburg Cocktail Week будут обязательно, без этого сейчас вообще никуда. Я и сам пью почти всегда безалкогольные коктейли.
YES: Интересны ли вам коллаборации с крафтовыми пивоварами, производителями натурального сидра, мидов, меломелей?
А.П.: Мы давно делаем такие коллаборации. Пивоварня AF Brew – наши друзья, мы сделали несколько видов пива совместно. Например, Sangre Fresca, в честь которого назвали наш ресторан в Москве. Для нас это особенно важно, ведь мы сами недавно стали производителями алкоголя. Я считаю, за коллаборациями будущее. Мы делали проекты со стриминговой платформой, с «Азбукой вкуса», с кондитерами и многие другие.
Крафтсмены вообще крутые и такие по-хорошему сумасшедшие ребята. Вот Tselovalnik Coffee Elixir мы сделали совместно с обжарщиками specialty-кофе «Сова». Получился продукт, объединяющий две энергичные и быстро развивающиеся индустрии – барную и кофейную. И это первый спешиалти кофейный ликер в стране. Так что да: мы однозначно за коллаборации!
YES: Совсем скоро Saint-Petersburg Cocktail Week пройдет уже в третий раз. Что будет нового в этом году? Что интересного будет для любителей, не для профессионалов?
А.П.: В этом году будет всего больше! Во-первых, мы увеличили количество ивентов и событий в «Третьем месте» (популярное общественное пространство в Санкт-Петербурге – прим. ред.). Теперь «Третье место» – это посольство Коктейльной Недели. Фестиваль будет проходить в центре Петербурга, в крутом особняке, который каждый месяц меняется, становится лучше и лучше. Более петербургскую локацию сложно вообще придумать!
Во-вторых, мы увеличили лекторий. В этом году на профессиональном лектории от Bartenders FAQtory будет 3 дня обучения и 25 спикеров с лекциями по продукту и себестоимости, управлению и менеджменту, продвижению, пиару и медиа. А открытые лектории Social, Biohacking, Drinks at home продлятся 2 дня, во время которых выступят 18 спикеров. А еще, у нас очень хороший музыкальный лайнап. И Первая Открытая Барная Премия SPBCW AWARDS стала мощнее – гораздо больше судей. И самое главное, что в этом году мы уделим гораздо больше внимания гостям не из индустрии, тем, кто просто любит коктейли, не прочь потусить и обожает летний Петербург.
К беседе подключается Игорь Зернов.
YES: Игорь, кто составлял лайнап для фестиваля? Хороший отбор. Чем вы руководствовались, приглашая коллективы?
Игорь Зернов: Лайнап составляли всей командой: я, Артём Перук, Коля Киселев, руководитель фестиваля Соня Лапина. И у каждого из нас свой бэкграунд, поэтому в подбор музыкантов вложено много эмоций и личных пожеланий.
YES: Кто будет отвечать за кухню на фестивале, как отбираете участников? Какие направления будут сопровождать мероприятия на Saint-Petersburg Cocktail Week?
И.З.: В этом году, впрочем как и в прошлом, зона фуд-корта сформирована при поддержке постоянных партнеров – Яндекс. Еда и Яндекс. Чек. Зона называется «Яндекс Еда Backyard». Интересные ресторанные проекты в одном месте! В этом году с нами:
– Pame Taverna: настоящая греческая таверна от Dream Team;
– Kazoku asian guide: ресторан азиатской кухни с элементами уличной культуры и с традиционными японскими рецептами в современном проявлении;
– Juan Cantina Espanola: испано-латинский гастрономический бар, черпающий вдохновение в вековых традициях самобытных и очень ярких культур;
– Chori: свежий авторский взгляд на яркую и эффектную кухню индийского субконтинента;
– Nola: pop-up еще не открывшегося новоорлеанского бистро от нашей команды Фоллоу Зе Реббитс.
YES: Как вы обычно обсуждаете новые идеи и проекты, сколько человек имеют право голоса в вашей команде? Что делаете, если мнения относительно важных решений разделились поровну?
И.З.: Конечно, бывают горячие споры! Решение принимается в команде, но мы всегда учитываем экспертность. Последнее слово в решении конкретного вопроса будет за специалистом. Будь то лайнап, маркетинг или стройка. И есть, конечно, вето генерального директора, который может взять на себя ответственность, сказав, что в данной ситуации будет именно вот так. Бывают какие-то шероховатости, несостыковки, но мы все стараемся решать в рамках партнерских отношений.
YES: Во что, как вы думаете, выльется ваш движ в ближайшие годы? И если говорим о Saint-Petersburg Cocktail Week, и о ваших барах, школе и других проектах?
И.З.: Если очень коротко, то мы создаем одну большую барную экосистему. Здесь есть бары, есть школа и события, есть алкоголь и алкогольная компания. И насколько продуктивно можно эту экосистему развить со всеми внутренними кросс-взаимодействиями, мы как раз исследуем. А следующим этапом будет выход на международный рынок: открытие нескольких баров за рубежом с возможностью там же представлять события, алкоголь и развивать людей уже на других рынках.
БЛИЦ-ОПРОС
YES: Когда вы попробовали первый в жизни коктейль и что это был за коктейль?
Артём Перук: Это был Screw Driver, или просто «Отвертка» – водка с апельсиновым соком, причем со свежевыжатым, хотя это было в конце 90-х.
Игорь Зернов: 100% это было в детстве (смеется). Это было неосознанно и, скорее всего, во время семейного застолья. «Рижский бальзам» либо водка. Мне показалось, что это ужасная отрава (смеется). Если говорить про осознанные вещи, то это был ром с виски на студенческой вечеринке.
YES: Какой коктейль изменил ваше мировоззрение?
Артём Перук: Когда я еще не переехал в Петербург, но стал здесь чаще бывать, как-то попробовал коктейль Martinez. Что важно – из хороших ингредиентов! А в Пскове я все не мог понять, почему его считают таким вкусным, почему он такой обсуждаемый (смеется)?! И только в Петербурге понял, что есть большая разница между коктейлем на классных продуктах, которые притягательны сами по себе, и коктейлем на не очень хороших… Та же категория напитка, та же разграммовка, тот же метод приготовления, а напиток совершенно иной! А вообще, конечно, любой коктейль, который я держу в руке и который мне нравится, тоже меняет мировоззрение.
Игорь Зернов: Это было лет восемь назад в Барселоне, в легендарном старинном баре Boadas («Боадас»). Мне приготовили «Лонг-Айленд», его очень красиво подал дедушка, которому было лет семьдесят на вид. Именно это изменило мое впечатление от сервиса. Тогда в России уже считали, что «Лонг-Айленд» – это стыд и позор, а дедушка приготовил его, так оформил и подал (это был целый ритуал), что я понял: вот она – сервировка напитка и отношение к гостю!
YES: Самый необычный ингредиент для коктейля на вашей памяти?
Артём Перук: Очень много я перепробовал, вплоть до напитков с дистиллированной тиной. И, в основном, это были отвратительные коктейли (смеется). А самый крутой ингредиент в коктейле – это улыбка бартендера. Честная, добродушная и жизнерадостная. Этот ингредиент никогда не вызовет аллергию и всегда будет, что называется, к столу.
Игорь Зернов: Моя память хранит много разных странных ингредиентов: дуриан, морской ёж, барсучий жир… Было много разных экспериментов, но, слава богу, ничто из этого не стало бессмертной классикой (улыбается).
YES: Где делают самые вкусные коктейли?
Артём Перук: На кухне у ваших самых лучших друзей, там, где вам удобно и хорошо.
Игорь Зернов: Не бывает самых вкусных коктейлей, бывают любимые. Они совпадают с атмосферой и настроением, поэтому вкусно пить коктейли там, где одновременно сходятся гастрономия, вкусная еда, музыка, песни, где есть история алкогольных напитков.
Выделю Грузию, Тбилиси. Новый Орлеан – то место, откуда пришел джаз и все коктейли. Это Оахака, где производят текилу и мескаль. Здесь речь больше про сочетание времени и места.
YES: Ваша любимая цитата про алкоголь?
Артём Перук: «Я взял от алкоголя больше, чем он забрал у меня» Уинстон Черчилль.
Игорь Зернов: Моя любимая цитата не про алкоголь, а про бары в целом: «Люди приходят в бары не для того, чтобы кого-то найти или что-то найти, а для того, чтобы кто-то нашел их».
Поход в питейное заведение всегда сопряжен с тайной, с ожиданием чуда – как в детстве.
YES: Культура пития – это ..?
Артём Перук: Для меня культура пития – это понимание, с кем ты пьешь, что ты пьешь, зачем ты пьешь. И, главное, понимание того, что это все ценно и круто. Без этого понимания ничего не будет.
Игорь Зернов: Я за знания, умения, навыки. Знаешь, что пьешь, знаешь, как ты на это реагируешь, знаешь, какой результат хочешь получить. Тогда ты получаешь от этого удовольствие.